Skip to content
Kezdő háziasszonyoknak általában fejtörést okoz a rántás-habarás témaköre. Járjuk körbe kicsit a témát!
Rántás, lisztszórás és habarás
Ételeink jelentős részét pl. leveseket, főzelékeket, mártásokat, valamilyen módon sűríteni szoktuk. A leggyakoribb sűrítési módok a rántás, a habarás és a lisztszórás. Ezek a műveletek amellett, hogy sűrűbbé teszik az ételeink állagát, remekül ízesítik is azt.
Rántás
A magyar konyha legtöbbet alkalmazott sűrítési módja. A liszt pirításakor kialakuló íz adja a magyar konyhára jellemző sűrített levesek és főzelékek jellegzetes ízét. Készítésekor különböző fűszereket is tehetünk bele, mint például, fűszerpaprika, cukor, apróra feldarabolt vöröshagyma, fokhagyma, petrezselyemzöld, tejföl stb. Nagyjából azonos tömegű zsiradékból és lisztből készítjük a rántást (100 g liszthez 100 g sertészsír, 1 dl olaj vagy 120 g vaj).
Rántás készítése
Először egy serpenyőben felmelegítjük a zsiradékot, majd hozzáadjuk a lisztet és állandó keverés mellett a kívánt színárnyalat eléréséig pirítjuk. Ezután a serpenyőt levesszük a tűzhelyről. Miután kissé kihűlt, a pirított liszthez hozzáöntünk annyi hideg vizet (100 g liszthez körülbelül 300-500 ml vizet), hogy kellően híg legyen és egy habverővel simára, csomómentesre keverjük. Ezt követően a kellően felhígított rántást egy szűrőn keresztülöntve, egy fakanállal vagy evőkanállal állandóan keverve, passzírozva hozzáadjuk a forrásban lévő besűrítendő leveshez vagy főzelékhez.
Világos rántás
A zsiradékban a lisztet éppen csak a rántás felhabzásáig hevítjük, és nem pirítjuk. Így a liszt elveszíti nyers ízét, de a színe nem változik meg.
Zsemleszínű rántás
A felhevített zsiradékban az elnevezéséhez híven világosabb vagy sötétebb zsemleszínűre (világosbarnára) pirítjuk a lisztet. A liszt pirításakor kellemes ízanyagokat is kapunk.
Magyaros rántás
A szokásosnál kicsit több zsiradékban az apróra vágott vöröshagymát enyhén megpároljuk, majd hozzáadjuk a lisztet, amit zsemleszínűre pirítunk. Ezután a serpenyőt levesszük a tűzhelyről és belekeverjük a fűszerpaprikát.
Száraz rántás
A lisztet zsiradék hozzáadása nélkül pirítjuk a megfelelő szín eléréséig, majd – miután kissé kihűlt – hideg vízzel elkeverjük.
Az elkészített rántásokat – miután kissé kihűltek – felengedjük kevés hideg vízzel és az egészet simára, csomómentesre keverjük egy habverő segítségével.
Mikor használunk rántást?
Jellemzően főzelékek készítésénél, pl. zöldbabfőzelék, spenótfőzelék, krumplifőzelék, de egyes leveseknél is, pl. tojásleves, paradicsomleves.
Lisztszórás
Én például zöldborsólevesnél alkalmazom ezt a módszert, kevés olajon megpirítom a zöldségeket, majd ráteszem a lisztet. Jól átforgatom és kissé megpirítom, majd hideg folyadékkal felengedem és simára keverem. Ezután beleteszem a többi hozzávalót. A lisztszórás előnye, hogy nem kell külön rántást készíteni, mivel ez egy gyengén pirított rántásnak felel meg.
Mikor használunk lisztszórást?
Én gyakran alkalmazom ezt a módszert zöldségleveseknél, pl. zöldborsóleves.
Habarás
A habarást elsősorban olyan ételek sűrítésére használjuk, amelyek készítéséhez nem használunk semmilyen zsiradékot, mint például a különböző gyümölcslevesek, vagy amelyekbe már az ételkészítés egy korábbi szakaszában tettünk valamilyen zsiradékot, és annak mennyiségét már nem szeretnénk növelni (például: székelykáposzta, zöldborsófőzelék).
Habarás készítése
A habarás elkészítéséhez valamilyen tejterméket (tejet, tejfölt, tejszínt) vagy ritkán vizet egy keverőtálba öntök, amihez hozzákeverem egy kézi habverővel a szükséges mennyiségű lisztet, majd simára, csomómentesre dolgozom. Ezután hozzáadok lassan csorgatva, folyamatos keverés mellett, kevés forró vizet vagy tejet, majd ezt a simára dolgozott keveréket egy szűrőn keresztül a forrásban lévő sűrítendő ételbe öntöm, és jól elkeverem. Ezt követően a behabart ételt felforralom és még legalább 5 percig forrásban tartom.
Mikor használunk habarást?
Én tipikusan pl. zöldborsó főzeléknél, sóskafőzeléknél, gyümölcslevesnél használom.